Торт «Киевский» грильяжный

Рецепты 28-дек, 15;30 0


Несмотря на то, что я не люблю масляный крем, на «Киевский» торт моя нелюбовь не распространяется. Возможно, потому что свежи мои детские воспоминания об этом легендарном торте. Как же я любила в детстве шоколадный крем «Шарлотт»! Но если вы попробуете «Киевский» грильяжный, то обычный «Киевский» вас уже не устроит, вкус будет казаться более плоским, одномерным. Молотый грильяж из карамели и фундука придают крему очень изысканный вкус. Отличный вариант торта для новогоднего сладкого стола, который понравится и старшему, и молодому поколениям. Мои дети, по крайней мере, оценили!

Сахар по сравнению с оригинальным рецептом немного уменьшила и в креме «Шарлотт», и в белковых коржах, так как само пралине дает дополнительную сладость.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для белково-ореховых коржей:
яичные белки 300 гсахар 230 гмука 45 гфундук 225 гсахар ванильный 10 г
Для грильяжа:
сахар 100 гфундук 50 глимонный сок 3 капли
Для крема «шарлотт»:
сливочное масло 300 гсахар 185 гяйца куриные 1 ½ шт.сахар ванильный 15 гмолоко 180 гкакао 15 гшоколад черный горький 50 гконьяк 3 ст. л.
Для украшения:
фундук 100 гшоколад 30 гпосыпка кондитерская по вкусу
Готовим белково-ореховые коржи. Очищенный фундук предварительно обжарить или запечь в духовке при 200°С в течение 10 минут. Нарезать не очень мелко. Коржи для «Киевского» торта пекутся на заквашенных белках. Для этого переливаем белки в закрытую емкость и оставляем при комнатной температуре на 12–24 часов.
Белки взбить в устойчивую пену, затем добавить 185 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбить до устойчивых пиков, белковая масса должна быть плотной и блестящей.
В отдельную миску сложить мелко порубленный обжаренный фундук, 45 г сахара и 45 г муки.
Перемешать орехово-мучную смесь до однородности.
Во взбитые белки частями добавлять мучную ореховую смесь, аккуратно вымешивать лопаточкой.
Тесто поделить на три равные части, каждую часть выложить на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20 см. Я пекла в разъемных формах, выстеленных бумагой для выпечки. Мне так было легче, тогда корж гарантированно не расползется. Выпекать нужно 3 коржа одновременно! В противном случае белки во время ожидания опадут и тесто осядет. Если три коржа одновременно выпечь не получается, то придется каждый раз делать новый замес.
Выпекаем коржи в разогретой до 150°С духовке примерно полтора часа. Коржи остудить, не снимая с бумаги, и дать полежать ночь (или примерно 8 часов).
Готовим грильяж. В толстодонную кастрюльку или...


...сотейник влить воду, всыпать сахар и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.
Как только сироп начнет темнеть, добавляем несколько капель лимонного сока, перестаем мешать и увариваем его до золотистого карамельного цвета. Для более равномерного распределения сахара кастрюльку можно встряхивать или наклонять из стороны в сторону.
В карамелизированный сироп всыпаем орехи и перемешиваем.
Карамельно-ореховую массу выливаем на силиконовый коврик и даем полностью остыть.
Застывший грильяж смалываем в блендере в мелкую крошку.
Готовим крем «Шарлотт». Для сиропа берем молоко, добавляем туда два мелких или полтора крупных яйца (одно яйцо перемешать до однородности и отмерить половину).
Молочно-яичную массу процедить через сито.
В молочно-яичную смесь добавить сахар и ванильный сахар (я люблю ванильный сахар с натуральной ванилью).
Помешивая, довести до кипения на небольшом огне и проварить около 5 минут, по консистенции сироп должен напоминать сгущенку. Сироп остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло комнатной температуры тщательно взбить до пышности и побеления. На качестве масла не экономим!
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой частями вливаем остывший сироп, взбиваем до пышности и однородности, в конце вливаем коньяк и еще раз взбиваем. В готовый крем «Шарлотт» всыпаем молотый грильяж, перемешиваем до однородности.
Откладываем одну треть крема и добавляем какао, взбиваем до однородности.
50 г темного шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке (1,5–2 минуты при мощности 360 Вт), даем чуть остыть и аккуратно подмешиваем к крему с какао.
Приступаем к сборке торта. Коржи отделяем от бумаги, выкладываем первый корж и намазываем на него половину белого грильяжного крема, накрываем вторым коржом, на который намазываем оставшийся белый крем. Сверху накрываем третьим коржом.
Верх и бока торта обмазываем шоколадным грильяжным кремом. Бока украшаем дроблеными орехами. Я решила украсить торт в новогоднем стиле. Для елочек обмазала вафельные рожки шоколадным кремом «Шарлотт» и обсыпала кондитерской посыпкой. С помощью вырубок для печенья сделала шоколадные силуэты зверюшек.
Дать торту немного настояться и подать к праздничному столу. Это очень вкусно!
Приятного аппетита и веселых праздников!